Salade niçoise. (salada nissarda en nissard) Nom donné à la macédoine dans la région de Nice, dans le sud de la France.

 

 
  Salade niçoise
   

Sans doute consommée par F. Merdjanov. Sa naissance à Nice indique que la macédoine de légumes de type salade niçoise est assurément une recette qui lui est connue. Il est toujours possible lorsque l'on habite à Nice – ou dans toutes les villes et régions possédant un « patrimoine gastronomique » – d'échapper volontairement à l'obligation sociale d'aimer les plats locaux, et donc de ne pas en manger. Hormis si l'on fréquente une cantine scolaire ou universitaire. Mais de la scolarité de F. Merdjanov nous ne savons rien.

 

Définition


Les identités gastronomiques1, véritables illusions construites par les folkloristes du XIXème siècle, ont nommé les macédoines par différents noms sur tout le pourtour méditerranéen ; salade niçoise pour les uns2, chopska pour les autres, salade grecque pour les unes, levantine pour les autres. Rien ne les différencie, si ce n'est leurs particularités. Elles sont finalement toutes des macédoines les unes des autres, sans qu'il soit possible de tracer des frontières entre chaque. Ci-dessous quelques exemples :

  • salade chopska : tomate, concombre, poivron, oignon et une variété de fromage.
  • salade niçoise : tomate, concombre, poivron, oignon, fèvette, céleri, petit artichaut, œuf dur, olive avec parfois anchois ou thon.
  • salade grecque : tomate, concombre, poivron, oignon, origan, feta, olive.
  • salade levantine : tomate, concombre, oignon, radis, pourpier, salade verte
  • salade kachumber (Inde et Afrique de l’Est) : tomate, concombre, oignon.
  • salade çoban (Turquie) : tomate, concombre, oignon.

 

Le concombre, l'oignon, l'olive, la fève et l'artichaut sont des plantes cultivées parfois depuis plusieurs millénaires par les populations du pourtour méditerranéen et de l'Asie proche. Le concombre est domestiqué en Inde il y a plus de 3000 ans. Les végétaux de la même famille (courge, pastèque, chayotte, melon, cornichon, citrouille) ont été domestiqué dans le même temps dans d’autres régions du monde. La domestication de l’olivier date d’environ 6000 ans dans plusieurs régions méditerranéennes. La fève est attestée depuis 6000 à 7000 ans en Méditerranée. L’artichaut, un chardon domestiqué, est présent au Moyen-Âge en Afrique du Nord. Originaire d’une espèce de l’Asie centrale, l'oignon est connu dès l’Antiquité. La tomate, la pomme de terre, le poivron et le piment sont introduits en Europe au XVème siècle en provenance du « Nouveau Monde » où ils sont cultivés depuis plus de 5000 ans.3 Mais il n'est pas déraisonnable d'imaginer que ces mêmes légumes sont consommés depuis plus longtemps dans leur état non-domestiqué, lorsqu'ils étaient glanés. Tout ces légumes se sont progressivement répandus suivant les routes commerciales et les politiques expansionnistes des empires et autres pouvoirs étatiques.

La suite de l'histoire vous la connaissez. ça fera un soda, un cappuccino, une bolognaise, un chocolat suisse, une petite frite belge et une Phillip Morris entre autres chasse à l'homme, chasse au trésor, balle au prisonnier, esclavage, torture, pillage, contamination, viol et autres roi du silence sur fond d'Avé Maria.

Billie Brelock4

 

Que reste-t-il des six salades citées ci-dessus lorsque l'on ne dispose pas de tomate et de poivron avant le XVème siècle, d'artichaut avant le Moyen-Âge, d'oignon avant l'Antiquité et de concombre pendant encore plusieurs siècles ? Presque rien. Se nourrit-on alors de fèves et d'olives ?5 Sommes-nous en présence d'une proto-salade niçoise ? Il est plus juste d'affirmer qu'il s'agit assurément d'une macédoine et que tout le reste n'est qu'enrobages visant à faire croire à une identité de ce mélange. La salade niçoise n'existe pas, elle est une illusion. Elle n'est qu'une macédoine de légumes estampillée niçoise par celles et ceux qui avaient un intérêt quelconque à la faire accepter comme telle.

En cela, rien ne différencie la salade niçoise d'une autre macédoine :

« Comme toute identité collective, la [m]acédoine est une illusion. Bien sûr, la [m]acédoine a connu des épisodes de son histoire qu’elle ne partage pas avec les autres [...], mais cela ne change rien »6

 

Controverse


Nice a « hébergé la plus petite communauté d’exilés macédoniens de l’ancien territoire du comté. Dans des temporalités historiques assez semblables à la communauté russe, les exilés de Macédoine s’installent dans la ville, fuyant des situations politiques féroces. À l’instar de la Genève de la fin du XIXème siècle où les plus radicaux de toutes les tendances révolutionnaires de Russie s’installent pour ourdir faits et gestes7, Nice devient le centre politico-illusioniste des exilés macédoniens. »8 Des hypothèses9 postulent de l’influence de cette communauté macédonienne « [...] par l’empreinte laissée dans l’émergence d’une gastronomie locale et plus précisément sur la salade niçoise qui est une sorte de "macédoine de légumes" »10, comme la salade chopska. Devant l’absence de toute trace d’une quelconque présence macédonienne à Nice, de nouvelles approches – dites intersectionnelles – mêlant protivophilie et gastronomie insistent sur le lien existant entre la salade niçoise et la salade chopska, toute deux étant des macédoine de légumes, mais seule la seconde est qualifiée de macédonienne.

 

Liens


 

Notes


1 Eric Hobsbawm, Terence Ranger, L'invention de la tradition, 1983

2 Hélène Barale, La Cuisine niçoise d'Hélène Barale : Mes 106 recettes, Gilletta Éditions, 2006.

3 Michel Pitrat, Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle, INRA, Paris, 2003.

4 Billie Brelock, « Conga no va – partie 1 : Isabelle la catholique » sur l’album L’embarra du choix, 2014 [en ligne]. Et aussi la partie 2 : Les Caravelles [en ligne]

5 Giordan de la Peppa, « La salade niçoise a une histoire, elle n'est pas seulement... niçoise ! » [en ligne]. Dates d'arrivée des ingrédients de la salade niçoise : Vers - 4 000 : Olivier. Vers - 500 : Oignon. Vers - 400 : Fève. Vers - 100 : Ail. Vers 1300 : Poivre. Vers 1400: Artichaut. Vers 1500 : Mesclun. Vers 1500 : Basilic. Vers 1600 : Tomate. Vers 1800 : Poivron

6 F. Merdjanov, « Vie et œuvre de F. Merdjanov » (Postface), Analectes de rien, Gemidži Éditions, 2017 [en ligne]

7 Wanda Bannour, Les nihilistes russes, Aubier Montaigne, 1974. Et aussi Les nihilistes russes. Textes choisis de N. Tchernychewsi, N. Dobrolioubov et D. Pisarev, Aubier Montaigne, 1974. Jocelyne Fenner, Les terroristes russes, Éditions Ouest-France Université, 1989.

8 F. Merdjanov, « Vie et œuvre de F. Merdjanov » (Postface), Analectes de rien, Gemidži Éditions, 2017 [en ligne]

10 F. Merdjanov, « Vie et œuvre de F. Merdjanov » (Postface), Analectes de rien, Gemidži Éditions, 2017 [en ligne]